此外 ，质料体中还含有多种酶 ，酶的催化才干很强 ，它的最佳活动温度为30-60℃ ，温度过高或过低其催化作用就会变得十分缓慢或彻底损失 。因而，要用小火慢煮 ，以利于酶在其中进行分解活动 ，使质料变得软烂 。
使用小火慢煮肉类质料时 ，肉内可溶于水的肌溶蛋白 、肌肽肌酸、肌酐和少数氨基酸等会被溶解出来 。这些含氮物浸出得越多 ，汤的滋味越浓 ，也越鲜美 。
别的 ，以小火慢煮还能坚持质料的纤维组织不受损，使菜肴形体完好。一起 ，还能使汤色弄清 ，醇正鲜美 。假如采纳大火猛煮的办法 ，肉类外表蛋白质会急剧凝结变性 ，并不溶于水 ，含氮物质溶解过少 ，鲜香味下降 ，肉中脂肪也会溶化成油 ，使皮 、肉散开 ，挥发性香味物质及营养也会跟着高温而蒸发掉 。还会形成汤水耗得快 、质料外烂内生 、中心补水等问题 ，然后导致延伸烹制时刻，下降菜品质量 。
至于煲汤时刻，有个口诀便是“煲三炖四” 。由于煲与炖是两种不同的烹饪办法，煲是直接将锅放于炉上焖煮 ，约煮3小时以上；炖是用隔水蒸熟为准则，时刻约为4个小时以上 。煲会使汤汁愈煮愈少 ，食材也较易于松软散烂；炖汤则是原汁不动 ，汤头较清不混浊 ，食材也会坚持原状，软而不烂。
